Осторожно, плесень!

Каждый человек знает об опасности ядовитых грибов. Ни мухомор, ни бледная поганка не попадут в корзинку грамотного грибника. Однако яды микроскопических плесневых грибов зачастую не менее опасны. Как же избежать отравления ими?

Микроскопические плесневые грибы рода пинициллиум, фузариум, аспергилиус широко распространены. Ими могут поражаться практически все виды пищевых продуктов, особенно растительного происхождения. Размножение грибков происходит при помощи спор, которые переносятся воздухом, водой и насекомыми. Плесень встречается практически в любом помещении и на открытом воздухе. Идеальной для её роста является тёплая и влажная среда.

Для человека опасны не столько сами грибы, сколько их токсины (яды), выделяющиеся в процессе жизнедеятельности грибов. Попадая в организм человека или животного даже в минимальных количествах, токсины способны накапливаться в печени, почках, кроветворных органах, вызывая мутации, раковые заболевания, аллергические реакции. Как видим, употребление пищевых продуктов, поражённых плесенью, приводит в основном к хроническим заболеваниям, однако при попадании больших концентраций возможны и острые пищевые отравления.

Яды, вырабатываемые плесенью, называются микотоксинами, а заболевания, которые они вызывают, – микотоксикозами.

При поражении плесенью продуктов питания микотоксины глубоко проникают в продукт благодаря диффузии! Поэтому устранение участка, поражённого плесневыми грибами, не гарантирует отсутствие микотоксинов и нитей гриба в продукте. «Спасти» поражённые продукты питания с помощью термической обработки тоже невозможно. Микотоксины чрезвычайно устойчивы и не разрушаются даже при нагреве до 200 ⁰С.

Наиболее часто поражается плесенью основной продукт повседневного употребления – хлеб. Особенно при длительном хранении, хранении в плохо проветриваемых помещениях, шкафах при температуре выше 20 ⁰С и влажностью воздуха выше 75 %. Хлеб в герметичной (вакуумной) упаковке поражается плесневыми грибами реже.

«А как же плесень в сыре?» – спросите вы. Для изготовления сыров используются строго определённые виды безопасных для человека плесневых грибков – так называемая благородная плесень. Разница между благородной  и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между боровиком и поганкой.
Чем же они отличаются?

Благородная плесень:
•    это безопасные культуры плесневых грибков, которые придают особый вкус сырам, колбасам, вину и другим продуктам, помогают им созреть, являются естественными консервантами;
•    рост плесени контролируется специально заданными параметрами по стандартной, отработанной технологии производства;
•    полезна для здоровья: нормализует работу кишечника и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Опасная плесень:
•    это токсичные разновидности плесневых грибков, способные вызывать широкий спектр заболеваний – от аллергических реакций  и опасных отравлений до онкопатологии;
•    концентрацию микотоксинов и степень опасности невозможно оценить на глаз;
•    опасна практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне специального производства, то есть в бытовых условиях.

Чтобы не пришлось выбрасывать продукты из-за образовавшейся  вредной плесени, нужно позаботиться о том, чтобы она вовсе на них не появлялась.

Наши советы
•    Храните продукты правильно, согласно нормативным требованиям и употребляйте в пищу в установленные сроки. Не стоит покупать продукты в больших количествах, особенно фрукты и овощи. Открывая герметичную упаковку, помните, что срок годности в таком состоянии резко сокращается. Фрукты и овощи, хлебобулочные изделия, орехи, специи рекомендуется хранить в прохладном и сухом месте.
•    Ни в коем случае не употребляйте в пищу компоты, соки и другие продукты, на поверхности которых уже начали формироваться пятна плесени (нити плесневидных грибов проникают глубоко в толщу продукта и не видны невооружённым глазом!).
•    Покупая продукты, обращайте внимание на сроки их хранения и внешний вид. Увидев дома на каком-либо продукте плесень, побыстрее избавьтесь от него, чтобы плесневый грибок не поразил другие продукты питания.
•    Не стоит приобретать продукты у частных лиц (вне мест организованной торговли) при отсутствии результатов лабораторного контроля (удостоверения о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов).
•    Недопустимо есть домашние припасы с наличием плесени, а также подгнившие овощи и фрукты.
•    Заплесневелые продукты также не должны идти на корм животным.

Помните о необходимости соблюдения технологии приготовления пищи, а также условий хранения, сроков реализации и температурных режимов.

Если вам всё же попался заплесневелый продукт, заверните его в целлофан и выбросьте в контейнер для пищевых отходов. Не подносите такой продукт близко к слизистым носа и глаз, особенно если вы страдаете от аллергии – споры плесени легко могут попасть в нос и лёгкие. Изучите на предмет поражения плесенью все продукты, лежавшие рядом с испорченным. Обработайте место, в котором лежал продукт, дезинфицирующим средством и проветрите помещение.

Будьте здоровы!

НАТАЛИЯ ЧЕРНЯВСКАЯ, врач-гигиенист санитарно-эпидемиологического отдела Центра гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска